KAHVE ÜZERİNE TARİHİ BİR SÖYLEŞİ

Ahmet Rodopman 

Masamın başında oturmuş çalışırken eşimin mutfakta yapmakta olduğu kahvenin kokusu geldi burnuma buram buram. Koku için, bilinen geçmişi hatırlatan en önemli etkendir derler. Birden 60 yıl gerilere gittim kahve kokuları arasında. Özellikle soğuk kış günlerinde sobanın üstünde kalın bakır tavada kavrulan  kahve çekirdeklerinin kokusu, sonra el değirmeninde öğütme süreci. Sarı metalden yapılmış, içinde oluklu bir demirin döndüğü, üstünden çekirdekleri koyup altından un gibi olmuş kahvenin alınması, o sırada duyulan kahvenin odaya yayılan o dayanılmaz rahiyası. Allah rahmet eylesin, rahmetli babaannemde, anneannemde kahve tiryakisi idiler. Bize geldiklerinde yemeklerden sonra mutlaka yeni çekilmiş kahvelerini içmek isterler, hele hava soğuk, odanın ortasında da mangal varsa. Değmeyin benim keyfime. Kahve çekirdeklerinin kavrulmasını ve bekletilip soğutulması işi annemin, sonrası benim işimdi. En sevdiğim ise ağır demir değirmende kahve çekmekti. Değirmeni çok önemli bir fabrika imiş gibi kucağıma alır, üstünden çevirerek en ince öğüteceği ayara getirip, ikiye katlanan kolunu da dört köşe demirine taktıktan sonra, başlardım çevirmeye, üst kısımdan azar azar attığın çekirdekler azalınca tekrar bir miktar daha atar, böylece değirmenin rahat çalışıp, iyi öğütmesini sağlardım. Belirli bir ritmi yakaladığımda dakikalarca çevirir , artık elim yorulunca ancak bırakırdım öğütmeyi. Değirmenin alt kısmında toplanan ince toz haline gelmiş olan kahvenin, çekirdekten un haline gelmesini çok severdim. Bunun en küçük çapta da olsa bir üretim süreci olduğunu düşünür bunu yaptığım içinde kendimle övünürdüm. Ardından dökmeden bu kıymetli ürünü cam kavanozuna alır, kalaylı bakır cezvenin içinde pişirirdim. Anneannemden öğrenmiştim kahve yapmayı. Hala da ayni şekilde yapar ve her kahve yapışımda da gözlerimin önüne gelir, rahmet dilerim büyüklerime. Anneannemin sözleri çınlar kulaklarımda.

‘’ Önce kahveyi koyacaksın cezveye, okkalı olsun diye bizim fincanlar büyükçe diye kişi başı iki tatlı kaşığı. Ardından , fincan sayısı kadar su koyarsın cezveye. Su soğuk olursa daha uzun sürer ısınması ve kahve ısınan suda daha uzun süre kaldığı için tadını, kokusunu daha çok bırakır suya. Eğer sade değil de şekerli yapacaksan kahveyi, isteğe göre fincan başına yarım çay kaşığı toz şekeri, şekerli içenler için de bir dolu çay kaşığı ilave edersin. Güzelce karıştırıp mangalın kenarından korların yanına doğru küle sokarsın.   Bir elinle cezvenin sapından tutup öbür elindeki kaşıkla sürekli karıştırarak suyun dengeli bir şekilde ısınıp kahvenin dağılmasını sağlarsın. Bu arada cezveyi korların üzerine fazla ittiysen, elin yanar  çekersin. Bir yandan da gözün ile sürekli kahveyi gözlersin. Bir süre sonra suyun ısınıp, kaynadığını anlar daha bir dikkatli seyredersin cezvede yükselmeye başlayan kahvenin köpüklerini. Kahvenin kabarıp taşma noktasına gelmeden cezveyi daha soğuk küllerin üstüne çekip bekleyeceksin ama bu arada da karıştırmaya devam edeceksin. Bu korlara sürüp, kabarınca çekme içini üç kere yaptıktan sonra, önce bir çay kaşığı ile köpüklerden alp fincanlara koyacak sonrada fincanın kenarından akıtarak kahve ile dolduracaksın. Üstü köpük köpük olan fincanını, sevdiğin kişilere, isteyerek severek yaptığın kahveyi ‘Afiyet Olsun’ diyerek bir bardak su ile birlikte sunacaksın’’ derdi.

Balkanlarda ve Trakya da kahve günlük yaşantıya olabildiğince fazla girmiştir. Hatta yaşlı Balkanlılar çay tiryakiliğinden çok daha fazla kahve tiryakiliğine sahiptirler. Zaman zaman ülkemizde yaşanan kahve yokluklarında, insanların nohut kavurup öğüttükten sonra kahve yerine içtiklerini anneannem hep söylerdi. 

Gençliğimde sabahladığım gecelerde masamın üstünde duran ispirto ocağında cezve ile kahve yapar, sigaramla birlikte oluşturduğumuz üçlünün keyfini çıkarırdım. 22 yıl önce bıraktığım sigaradan sonra artık ne kahvenin ne içkinin tadı anlamı kalmadı ağzımda. Sadece, arşivimde o yıllarda kahve ile ilgili topladığım bilgiler kaldığını anımsadım. Ve o yazılardan bir seçki yaparak sizlerle paylaşayım dedim. Belki sizlerde kahvenizi yudumlarken, içtiğiniz kahvenin asırlar öncesinden gelen tadını, lezzetini duyumsar, kahve ile ilgili bilgileri usunuz da yorumlarken içtiğiniz kahvenin tarihsel bir içecek olduğunu hatırlarsınız. 

Kahvenin yabani olarak Habeşistan’ da yetişen Rbiaceae türlerden ekimi yapılan Coffea arabica ve Coffea Liberica nın tohumlarının kurutulup, un ile karıştırılarak hamur haline getirilerek pişirip ekmek gibi yedikleri uzun yıllar öncesinden bilinmekte idi. Arapların M.S.900 yıllarda buralara gelip Kaffa bölgesinde bu bitkiyi kullananlarda görülen keyif halinden ötürü Arabistan’ a götürülüp orada yetiştirilip, tüketildiğini biliyoruz. İsminin de buradan gelip, dünya dillerinde yer ettiği sanılmaktadır. Özellikle Yemen bölgesinin iklim koşulları kahve yetiştirmeye çok elverişli olması nedeniyle  iyi nitelikte tohumlar elde edilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde olmasından dolayı bol miktarda Yemen’ den getirilip kullanılmıştır. Başta İstanbul olmak üzere bütün imparatorlukta ucuz ve kolay bulunması nedeniyle kısa zamanda kullanımı yaygınlaşmıştır. Türkülere konu olmuş << Kahve yemenden gelir, Bülbül çimenden gelir>> gibi başlayıp devam eden deyişler yakılıp söylenir olmuştur. 1500 lü  yılların sonuna doğru  kentinden köyüne kadar her yerde kahvehanelerde ve evlerde sıklıkla kullanılmıştır. Hatta tarihi kitaplarda yazıldığına göre, IV. Mehmet’ in padişahlığı sırada yapılan II.Viyana Kuşatmasına giden Merzifonlu Kara Mustafa Paşa deve yükleriyle kahveyi de Viyana’ ya götürmüş 1683 yılında başarılı olamayan saldırıları sonucunda bozguna uğrayarak geri çekilirken, kullanamadığı kahveleri orada bırakmıştır. Kahvelere el koyan Viyanalı akıllılar, bu çekirdeklerden değişik içecekler yapmışlar ve bu gün bile hala çekiciliğini kaybetmemiş ünlü Viyana Cafelerini oluşturmuş ve ardından bütün dünyaya yaymışlardır. 

Bizim şehrimizde de kahvenin adı, uzun bir demir tokmakla dibek denilen taş bir çanağın içinde dövülerek un haline getirilen kahvenin etrafa yayılan kokusunun iç beni diyen seslenişidir .Dibek Kahvesi olarak bildiğimiz kahve, sadece kahve çekirdekleri un haline getirilmekten öte, uçucu yağı barındıran kahve hücrelerinin,  vurma yoluyla parçalanarak içlerindeki koku ve etkili maddeleri açığa çıkartılma özelliğidir. Eskiden Şevket Dingiloğlu Parkının karşısında eski otobüs duraklarının olduğu yerde olan Dibek Kahvesi, Kırklareli kahve tiryakilerinin vazgeçemedikleri hoş bir mekandı. Kırklareli’ ye otobüsle gelenlerin, otobüsten iner inmez eğer kaldırımdaki taş dibekte kahve dövülüyorsa, söyleyecekleri ilk şey , ‘’İşte Mutlu İnsanların Kentine geldim’’olsa gerekti. Kırklareli’ den de gitmek için otobüse binerken de ‘’Bir Dibek Kahvesi içmeden gitmeyeyim’’ dediklerini hatırlar gibiyim. Şimdi Büyük Camii karşısına taşınmış olan dibek kahvesi, ayni tat ve kokusu ile hizmet vermektedir.

Bu kadar söz ettiğimiz şu kahvenin nasıl bir bitki olduğunu merak edenleriniz olmuştur elbette. Normalde 5- 8 metre yüksekliklere kadar çıkabilen ancak toplanabilme kaygısıyla 

3-5 metre de budanan ağaçlar, yılda birkaç defa beyaz çiçekler açarlar, iki üç ay içinde olgunlaşıp toplanırlar. Ancak bundan sonra hayli uğraşı isteyen kurutulup, dış kabuklarının ayrılması, içinin çıkarılması, tekrar ıslatılıp, zarlarının çıkartılması, kurutulduktan sonra 

cilalanması gibi bir dolu emek yoğun işlem gerektirir. Onun için yüzyıllar boyunca kahve planktonlarında kölelik veya köle gibi çalıştırılan işçiler sorunu hep olagelmiştir.

Peki bütün bu uğraşlar bizlerin bir fincan kahve içip oh diyebilmemiz için mi yapılıyor dersiniz? Hem öyle hem değil. Kahve çekirdekleri bir keyif verici içecek olmalarının yanında Kafein olarak bilinen bir ilaç hammaddesinin de kaynağını oluşturur. Tıbbın değişik alanlarında kullanılan ilaçların bileşimine girer. Kahve çekirdeği deyip geçmeyin, rengi bile renk skalamızda önemli bir yeri olan Kahverengine adını vermiştir. Bundan başka kavrulmuş kahve çekirdeğinin içeriğinde, % 12 sabit yağ, % 1.5 protein, % 3 şeker, % 3 Klorojenik Asit vardır. Uçucu yağ % 0.15 olup kavrulma sırasında oluşur. O güzelim kahve kokusunu da bu oluşturur. Kahve, halk arasında hem bir keyif aracı olarak hem de bazı farmakolojik özelliklerinden dolayı ilaç olarak da  kullanılan bir bitkidir. Ayrıca zihinsel ve ruhsal faaliyetleri arttırıcı, uyarıcı, antidot, açlık duygusunu giderici ve sindirimi kolaylaştırıcı etkilerinden dolayı da bir çok şekilde halk ilaçlarında kullanılmaktadır. 

‘’Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır’’ sözcüğünün artık ne kadar geçerli olduğunu bilemeyiz ama, gün gelir kendinizin veya bir sevdiğinizin birkaç kahve çekirdeği veya bir kaşık çekilmiş kahve ile rahatsızlığını giderirseniz dünyalar kadar iyilik etmiş olursunuz. İşte evinizde bazı durumlarda kullanabileceğiniz kahvenizin marifetleri;

-  İshal tedavisinde iki kaşık kahveye limon sıkılır ve üç saatte bir, birer kahve kaşığı az su ile yutulur.

- Bir miktar kahve mazı ile dövülür ve yenirse kabız etki verir.

- Bir miktar kahve toz edilir ve yara kurutucu olarak kesilen yaralara sürülür.

- Lohusalık sancısını kesici olarak şekerli kahve içilir.

- Baş ağrısına karşı limonlu kahve verilir.

- Baş ağrısına karşı halka halka kesilmiş ve bir yüzüne kahve ekilmiş patates dilimleri, başı ağrıyan kişinin alnına konur ve içirilir.

- Bunlar gibi nice önerilerde bulunulur. Ancak siz siz olun günde 2 fincandan fazla kahve içmemeye kendinizi alıştırın.Çünkü bir fincan kahve de yaklaşık 75 mg kadar kafein vardır.

Keyfimizi de ilacımızı da kahve ile hallettik birde kahve için söylenmiş binlerce özdeyişten bir kaçı ile bitirelim yazımızı.

Çay herkesle içilir ama kahve herkesle içilmez çünkü kahve hatır işidir, hatır bilmeyenler ile içilmez.

Kahve bazen kocaman bir yalnızlıktır ama onun içinde tüm yaşam bulunur.

Bazen kahvemi içerken uzaklara bakarım, bazense kahvemi içerken kokusundan özlem duyarım. Her yudumda özlem her telvede bolca hüzün vardır.

Sade kahve yalnızlığı, sessizliği sever, orta kahve kendi halindeliği sever, şekerli kahve aksiyon ve hareketi sever.

Ve, ‘’ Kahve bir ömre sığmaz ki bir yazıya sığsın’’ diyor ve bol köpüklü, keyifli kahveler diliyorum.