YEDİDEN YETMİŞE KADAR YOĞURT

 Ahmet Rodopman 

Doğumdan ölüme kadar deyişi ile bir ömür boyu kastedilmektedir genellikle. İşte bu deyişe en yakışan yiyeceklerin başında gelmektedir sürekli kullanmakta olduğumuz şu bildiğimiz yoğurdumuz. Tam da tıbbın babası ünlü hekim Hipokrat’ ın yüzyıllar öncesinden seslendiği gibi,’’Yiyecekleriniz ilaçlarınız, ilaçlarınız yiyecekleriniz olsun’’ sözlerine uyan bir üründür yoğurt. Türklerin dünya dillerine kazandırdıkları ender sözcüklerden biri olan yoğurt, Orta Asya’ dan başlayıp Balkanlara değin tüm Türk dünyasının çok fazla tükettiği bir gıdadır. Tarihi efsanelerle süslü yoğurt hangi iklimde, hangi zamanda, kimler tarafından ve nasıl bulunduğuna bakılmaksızın bu topraklarda benimsenmiş, geliştirilmiş ve çeşitlendirilmiştir. Adeta Türklerin has yiyeceği, vazgeçilmezi, öğünlerinden eksik etmediği bir sağlık ürünü olmuştur. Genellikle bebeklerin ilk altı ayından sonra anne sütüne ilave olarak almaya başladıkları ilk besin maddesi olmuştur yoğurt. Yoğurt ilk ağız tadımız, yüzümüzü ekşiten ilk burukluktur. Yaşamımız boyunca, ekmeğimize sürdüğümüz tereyağı, yazları yudumladığımız tuzlu soğuk ayran, sabahları içtiğimiz çorba, öğlen, akşam yemeklerinde kaşıkladığımız yoğurt, çoğumuzun gözünde ekmek kadar, su kadar aziz bir yer etmiştir. Geceleri uykuya dalmak için atıştırılan bir kase yoğurdun verdiği huzurla görülen rüyada yine yoğurt vardır. Yaşlılığımızda, elden ayaktan düşüp, dişlerimiz döküldüğünde yine en değerli besinimiz, dostumuz yoğurt olur. İçine ekmek doğrar, ayran yapar içeriz, doya doya, kana kana yeriz yoğurdu da bıkmaz usanmayız. Yemeklerimizde, tatlımızda, tuzlumuzda, böreğimizde, çöreğimizde yoğurt vardır. Önceleri bilmeyerek sonraları bilerek tükettiğimiz, ilaç diye bildiğimiz yoğurt hepimiz için bir sağlık iksiri, genç ve güzel kalmanın sırrı, uzun yaşamanın formülü haline gelmiştir şimdi. İşte bunun içindir yediden yetmişe değin yoğurda beslediğimiz sevgi. Ancak bilindiği gibi sözünü ettiğimiz yoğurt, meralarda otlayıp, doğal ürünlerle beslenen koyun ve ineklerin sütünden yapılan yoğurttur. Ne yazık ki artık kentlerde doğru bir süt bulabilme şansımız azaldığından, hazır yoğurtlar satılmakta, bizlerde içeriğinde süt tozu ve uzun süre bozulmadan kalması için değişik koruyucular katılan yoğurtları kullanmak zorunda kalıyoruz. Hazır yoğurtların sağlık ve beslenmedeki rolleri hala en çok tartışılan konulardan biri olduğu unutulmamalıdır. Bulabiliyorsak annemizin yaptığı ev yoğurdunu veya iyi bir sütten kendi yaptığımız yoğurdu tüketmeye çalışmalıyız. 

Kırklareli’ de oturuyorsanız sanırım hala şanslısınız. Hele bahar aylarında bence dünyanın en güzel yoğurdunu bulabilirsiniz. Hatta ister koyun yoğurdunun enfes tadını, ister inek yoğurdunun daha az yağlı ve sağlıklı yoğurtları bulabilirsiniz. Namazgah caddesi üzerinde meydana yakın ve Gençlik sinemasının karşısındaki yoğurtçulardan aldığımız yoğurtların tadını 50 yıl aradan sonra hala arıyorum. Hele o mayıs aylarında bıçak ile kesilen koyun yoğurtlarını hala bulabiliyorsanız, hiç kaçırmayınız. Korkarım oraya da endüstriyel yoğurtçuluk girer ve o doyumsuz yoğurt tadı gider. Biz Kırklareli’ den İstanbul’ a gelinceye kadar kendi yoğurdumuzu kendimiz yapardık. Ancak yıllardan beri aynı sütçüden, bildiğimiz inek veya koyunların sütünü aldığımızdan sorun yaşamadık 

İstanbul’ da iyi süt bulmakta çok zorluk çektikse de, son zamanlarda deneyip beğendiğimiz çiftliklerin sütlerini alarak yoğurtlarımızı yapıyoruz. Sizlere bir sır söyleyeyim. Babaannem tam bir Balkan kadını idi. 102 yaşında öldüğü zaman bile cildi 18 yaşında bir kız kadar pürüzsüz ve sağlıklı idi. Bir bakraç dolusu sütten yaklaşık 6-7 kilo yoğurt yapar, bütün gün onu yer veya ayran yapar içerdi. Rahmetliden bizlere de geçmiş olacak ki her gün kişi başı 1 kilogram kadar süt ve yoğurt tüketmekten hala vazgeçmedik. Günlük cam kaplarda yaptığımız yoğurtların görsellerini de bu sayfada görmektesiniz.

Yoğurt la ilgili çalışmalar ilerleyip araştırmalar yapıldıkça yoğurdun bilmediğimiz nice özellikleri karşımıza çıkmaktadır. Her biri bilim dünyasında şaşkınlıklar yaratırken, yoğurt gözümüzde daha bir anlam kazanıp, değerlenmektedir. Eminim bu yazıyı okuyan pek çok kişi de eğer günlük beslenmesinde yoğurda fazla yer vermiyorsa üzülecek ve yarından sonra bu mükemmel besinden daha fazla yararlanma yollarını arayacaktır. Yoğurt sevenler yoğurda daha bir başka bakacaklar, belki de sevmenin yetmeyeceğini anlayıp aşık bile olacaklardır. Bu ilgi belki de evde yoğurt yapmaya değin uzanacak, kendi bilgi ve becerilerinizle yoğurdun farklı şekillerde ve farklı tatlarla tüm öğünlerinizde yer almasını sağlayacaktır. Böylece lezzetli tatlarla bütünleşen sağlıklı uzun yıllara yoğurt sayesinde yelken açmış olacaksınız.

Peki bu kadar övgüler düzdüğümüz yoğurt nedir? Özellikleri, önemi, yararları nelerdir? Neden bu coğrafyanın vazgeçilmezi olmuştur? Diğer milletlerin yoğurtla ilişkileri, yoğurda bakışları, yoğurdu tüketişleri nasıldır? Yoğurt nasıl yapılır? Yoğurttan neler yapılır ? Nasıl faydalanılır? Bunlar gibi daha nice soru geliyor doğal olarak insanın aklına, bakalım bu yazımızda bunlardan hangilerine yanıt bulabileceğiz hep birlikte.

Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır: “ Yoğurt, en az 90 °C’ de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür”. Bilimsel olarak; Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus adlı yararlı bakteri ve bunlara ait kolonilerin birlikte simbiyoz yaşamlarını sütte sürdürmeleri ile oluşan ekşimsi tatlı, kıvamlı, beyaz renkte bir üründür. Dünyanın değişik yörelerinde farklı farklı yöntemler kullanılarak farklı tatlarda ve kıvamlarda yoğurt yapıldığı bilinmektedir. En çok kullanılan sütler, inek ve koyun sütüdür. Ancak kimi yerlerde, keçi, manda, lama gibi hayvanların sütleri kullanılarak da yoğurt yapılmaktadır. Yoğurdun üzerini kaplayan kaymak sütün içerdiği yağ oranıyla doğru orantılıdır ve belki de yoğurdun en lezzetli bölümünü bu özelliği nedeniyle oluşturur.

Eskiden evlerde yapılan yoğurt artık açık süt satışlarının ortadan kalkması nedeniyle yapılamaz oldu. Yoğurt gereksinimi teknolojinin devreye girmesiyle gelişen ve yaygınlaşan hazır yoğurtlarla sağlanmaya başlandı. Usulüne göre ve hijyenik olarak yapılan yoğurtları artık istenilen boyutlarda her yerde rahatça ve ekonomik olarak bulabilme olanağımız arttı. Yeter ki üzerinde yazan son kullanım tarihleri geçmemiş olsun. Yine de ben bir nostaljiyi yaşamak istiyorum, evimde kendi yoğurdumu kendim yapacağım derseniz ve şansınız da yaver giderse bir çiftlikten taze sağılmış bir kap temiz süt bulmuşsanız hemen size kendi yoğurdunuzu yapabilmeniz için bir tarif vereyim.

Aldığınız sütü her olasılığa kaşı tülbentten veya küçük delikli bir süzgeçten süzdükten sonra ateş üzerinde birkaç taşım kabarıncaya değin kaynatın. Kaynatmayı 15-20 dakika civarında tutarsanız sütteki tüm patojen mikroorganizmalar yok olacaktır. Koyu kıvamlı bir yoğurt yapmak istiyorsanız sütü suyunun uçması için bir süre daha kaynatmanız gerekebilir. Tencerenizi ateşten indirdikten sonra etrafı yün battaniye veya kumaşlarla çevrelenmiş özel olarak hazırlayacağınız yerine yerleştiriniz. Sütün biraz soğuması için ortam sıcaklığına göre değişecek bir süre beklemeniz gerekecektir. Sütün sıcaklığı 40-42 derece olunca(bunu anlayabilmek için; serçe parmağınızı süte batırıp denemeniz gerekir. Parmağınız yanmadığında süt mayalanacak ısıya gelmiş demektir), önceki yoğurdunuzdan alacağınız bir parça maya için kullanacağınız yoğurdu, ılınan sütten alacağınız bir miktar sütle sulandırıp usulca süt tenceresine katmanız gerekir. Mayanın süte oranı % 1-3 civarında olmalıdır. Hafifçe karıştırılan süt üzeri iyice örtülerek mayalanmaya bırakılır. Tencere en az üç saat hiç açılmamalıdır. Yoğurdun istenilen tadına bağlı olarak 3 ila 5 saat içerisinde açılan tencere bir süre daha oda sıcaklığında bekletildikten sonra buzdolabına kaldırılabilir. Buzdolabında da 12 veya 24 saat bekletilen yoğurt artık yiyebileceğiniz hale gelmiş demektir.

Eğer taze sağılmış süt bulamazsanız, günlük pastörize sütleri veya uzun ömürlü kutu sütlerini de kullanarak yoğurdunuzu yapmayı deneyebilirsiniz. İlk denemelerinizde iyi bir netice alamazsanız sakın yılmayın. Yönteminizde küçük değişiklikler yaparak başarılı olacağınıza inanın.

İster hazır olarak alınız ister evinizde kendiniz yapınız yoğurt her şekliyle size şifalar getirmek için sofrada yenilmeyi beklemektedir. Tüm dünyada olduğu gibi, ülkemizde de süt yoğurttan daha fazla tüketilmektedir. Neyse ki ülkemiz dünyada kişi başına en fazla yoğurt tüketen ülke olduğundan bu açık bir ölçüde kapatılmaktadır. Ancak bilinmesi gereken şudur ki yoğurt süte nazaran pek çok bakımdan gerek besleyicilik gerekse yarar açısından daha üstündür. Sindirimi daha kolay olması, uğradığı fermantasyon nedeniyle vücuda yararlı daha fazla madde içermesi, taşınma, saklanma tüketilme koşulları nedeniyle yaşantımızda daha büyük bir yere sahiptir. Yapıldığı sütün ve kullanılan yöntemin özelliklerine göre değişiklikler göstermesine karşın bir yoğurdun bileşimi yaklaşık değerleriyle şöyledir.

Bileşim Miktar

Su % 80-86

Kuru Madde % 14-20

Yağ % 2-8

Protein % 4-8

Süt Şekeri % 2-5

Mineral Madde % 0,8-1,2

Asitlik 0,9

Bu değerler pek çok açıdan süte yakınsa da yoğurt B grubu vitaminler, kalsiyum ve kolay sindirilebilen fermentasyon ürünleri nedeniyle beslenmede daha önde bir yer tutmaktadır. Özellikle fermentasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir. Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. Özellikle ince barsaklar da bakteriyel ortamının korunmasında ve hastalık hallerinde bozulduğunda onarılmasında önemli bir rol oynar. Onun için ishal ve kabızlık şikayetlerinde beslenmeden yoğurt eksik edilmemelidir. Ayrıca antibiyotik kullananlarında barsak florasının bozulmaması için bol miktarda yoğurt tüketmeleri gerekmektedir.

Yoğurdun özellikler ve yararları saymakla bitmez. Ancak biz dilimiz döndüğü, yerimiz elverdiğince yazmaya çalışalım.

Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak süte göre %3-4 oranında azalmaktadır. Bu yoğurdun vücut formunu korumada ve bol miktarda yense de kilo aldırmamasında önemli bir etkendir. Bunun içindir ki pek çok rejim reçetelerinde yoğurda büyük bir yer verilmektedir. Organizmanın gereksinim duyacağı pek çok şeyi dengeli olarak kapsamında barındırıp, mideyi tok tutup, vücuda zarar vermeksizin kilo verdirebilen bir kurtarıcı olarak yoğurda sarılabilirsiniz. Böylece sadece zinde ve zarif kalmakla yetinmez, yoğurdun sağlık için yararlı pek çok özelliğinden de faydalanmış olursunuz.

Yoğurt; zengin bir karbonhidrat(laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Buna rağmen çok az bir kalori değerine sahiptir. 100 gram yoğurtta 36 kalori bulunmaktadır. Özellikle A, B, E vitaminleri ve mineraller bakımından hayli zengin olan yoğurt, kolit, alerji, osteoporoz, hazımsızlık, hipertansiyona ve kalp-damar hastalıklarına karşı güçlü bir koruyucudur.

Yoğurt, kandaki asit baz dengesini sağlıklı hale getirmekle kalmayıp, vücuttaki kolesterol miktarının azalmasına da yardımcı olur, özellikle kötü kolesterol olarak adlandırılan LDL kolesterolü azaltırken iyi kolesterol olarak adlandırılan HDL kolesterolün artmasına yardımcı olur. 

Diabet(Şeker) hastalarında kan şekerini düşürücü özelliği uzun zamandan beri bilinmektedir. Bunun için kaymağı alınmış ve ekşimemiş yoğurt seçilmelidir. Sütün içindeki laktoz(süt şekeri) fermentasyonla laktik aside dönüştüğünden diyabet hastalarına sütten çok daha yararlı olmaktadır. Akşamları ve özellikle meyve tüketiminin çok olduğu zamanlarda yenen yoğurdun, midede biriken şekeri dengeleyici özelliği vardır. Bunun içinde geceleri yatmadan önce yoğurt yenilmesi uykuya dalma ve hazmı kolaylaştırma özelliğinden dolayı önerilmektedir. Böylece bedenin fazla şekeri ortadan kaldırmak için ürettiği insülin salgısını da azaltıp, insülinin bedene verdiği zararları da azaltarak, uzun ömürlü olmamızı sağlayacaktır.

Sindirim sisteminde zararlı bakterilerin üremesini durdurarak bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlar. Sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasını sağlayarak mide rahatsızlıklarını ve kabızlığı önler. Kolon kanserinden koruyucu özelliğini gerek ince gerek kalın bağırsaklarda zararlı bakterilerin faaliyetlerini durdurucu ve yok edici özelliğinden dolayı önemlidir. 

Yoğurt üzerinde yapılan araştırmalar, özellikle prebiyotik, probiyotik ve canlı yoğurt bakterileri içeren yoğurtların başta meme ve rahim ağzı kanseri olmak üzere pek çok kanser olgusunu, enfeksiyonları, gastro intestinal hastalıkları ve astım gibi hastalıkları önleyici etkilere sahip olduğunu saptanmıştır. Tüm bu hastalıkların oluşmasında en önemli nedenin bağışıklık sistemi olduğu kanıtlanmıştır. Yoğurdun bağışıklık sistemini uyarıcı etkisi bilindiğinden, bu etkinin hastalıkların önlenmesinde önemli bir etken olabileceği belirtilmektedir. Yoğurdun fazla tüketildiğinde özellikle yaşlılar gibi bağışıklık sistemi baskılanmış gruplarda immün yanıtı ve bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklara karşı direnci arttırmaktadır.

Yoğurt, içerdiği büyük orandaki kullanılabilir kalsiyumu sayesinde büyüme gelişme çağında diş ve kemik gelişimini hızlandırır, raşitizmden korur. Menopoz sonrası kadınlarda ve yaşlı erkeklerde kemikleri güçlendirir, kırılmaları önler. Bu nedenle her yaştaki insanın beslenmesinde son derece önemlidir. Düzenli olarak kullanılması halinde ağız kokusunu ve diş taşlarını giderdiği, dişeti iltihaplarını önlediği kanıtlanmıştır.

Yoğurt özellikle rejim yapmak isteyenler içinde biçilmiş kaftan olarak karşımıza çıkmaktadır, yağsız yoğurtlar az kalori içermeleri, tok tutmaları ve günlük mineral gereksinimi sağlaması bakımından kilo vermek isteyenlerin gözdesi olmaktadır. Yoğurdu düzenli olarak tüketen kişilerin diğerlerine göre % 22 daha fazla kilo verdikleri görülmüştür. Hele bu oranın karın bölgesinde % 81 e değin vardığının anlaşılmasından sonra yoğurt zayıflamak isteyenlerin vazgeçemeyecekleri bir besin olmuştur. Yoğurt sadece yağ akışını sağlamakla kalmayıp aynı zamanda kas yapımını da gerçekleştirmektedir. Bilindiği gibi, kas oranı yüksek olan bedenlerde günlük kalori tüketimi daha fazla olmaktadır. Bu da kilo vermeyi daha çabuklaştırmakta ve kolaylaştırmaktadır.

Yapılan çalışmalar bu kadar yararı olan yoğurdun yetişkin bir kişi tarafından her gün en az 125 gramdan az olmamak üzere istenildiği kadar yenebileceğini ortaya çıkarmıştır. Kadınlarda 25 – 30 yaşlarından sonra bu miktar günlük 500 grama kadar çıkarılmalıdır. Yoğurt özellikle beklediğinde saldığı suyu ile birlikte yenilmeli veya ayran yapılıp içilmelidir. Çünkü bu su başta kalsiyum olmak üzere çeşitli organik asitleri ve mineralleri barındırmaktadır. Yeri gelmişken pratik bir bilgi olarak aktarmadan edemeyeceğim bir nokta da, yoğurdu kabından alırken düz bir düzlem halinde almaya dikkat ederseniz beklese dahi suyunun çıkmadığını göreceksiniz. Ama bir kuyu kazarmışçasına yoğurt kabının derinlemesine yoğurdu kaşıkla aldığınızda, hangi yoğurt olursa olsun bekletildiğinde o kuyucuğa epey bir yoğurt suyunun biriktiğini göreceksiniz. Ayrıca yoğurt suyunun böbrek taşı düşürmede de yararı olduğunu unutulmaması gerekir.

Yoğurdun bol bol yenilmesinin sadece sağlıklı ve uzun bir ömre sahip olmanın yanında yoğurdun katıldığı veya yoğurt ile yapılan yiyeceklerin lezzetlerini arttıracağından, damak tadına düşkün olanlar için özellikle önerilir. Sarımsaklı bir kase yoğurdun uyku getirmesinin yanında çok iyi bir de panzehir olduğunu bilmeyenimiz yoktur sanırım. 

Yoğurdun yararları bilimsel olarak kanıtlandıkça diğer uluslarında yoğurda ilgileri artmış, günlük beslenmelerinde daha yoğun bir şekilde kullanır olmuşlardır. Yeni bakteri çeşitleri üretilmiş, laboratuvarlarda ayrımı yapılan yoğurt bakterilerine patentler alınarak farklı tatlarda ve markalarda yoğurtlar geliştirilmiştir. Genellikle tatlı veya içerisinde meyve bulunan yoğurtlar daha fazla ilgi uyandırmıştır. Sizde evinizde yapacağınız veya hazır alacağınız yoğurdun içine küçük parçalar halinde meyveler katarak farklı tatlar yaratabilirsiniz. Denemenin ve üretmenin sonu olmayacağı gibi yoğurtla elde edeceğiniz lezzetlerinde sonu olmayacaktır. İster balla, şekerle tatlandırın, isterseniz içine şeftali, muz, çilek parçaları katıp kaşıklayın, yiyebildiğiniz kadar yiyin.

Tatlıdan tuzluya her türlü yemeğin içine, yanına yakışan yoğurt ile ilgili yazılacakların sonu bucağı yok anlaşılacağı gibi. Biz en iyisi sözümüzü tatlıya bağlayıp, annemin çok ta güzel bir ad taktığı yoğurtla yapılan bir tatlı tarifi ile noktalayalım. Annemin öğle yemeklerini hazırlarlarken saatin on bir buçuk olduğunu anlayıp ta, babamın yemek için eve gelmesine fazla vakit kalmadığını hissettiğinde, ama o gün ille de tatlı yapması gerektiğinde alel acele yaptığı o yumuşak, güzel tatlıya verdiği addır on bir buçuk tatlısı. Sizlerde deneyiniz. İçine yoğurt girdiğinden mi, yoksa hem kızartılıp hem şeker şerbetinden midir nedir bilinmez nefis bir lezzeti olur. Dikkat edin parmaklarınızı bile yiyebilirsiniz.

ON BİR BUÇUK TATLISI

Gereken malzemeler:

- 2 veya 3 adet yumurta,

- 1 çay veya su bardağı yoğurt,

- 1/2 çay kaşığı kabartma tozu,

- 1/2 veya 1 limonun suyu,

- 1.5 – 2 su bardağı un.

Şerbeti İçin:

- 2 su bardağı tozşeker,

- 2 su bardağı su.

Kızartmak İçin:

- 2 su bardağı sıvıyağ.

Yapılışı:

Yumurta, yoğurt, limon suyu iyice karıştırılır. Un ve kabartma tozu katılıp, koyu bir boza kıvamında bir hamur yapılır. Diğer taraftan şeker ve su kaynatılıp, şerbet hazırlanır. Soğuması için bekletilir. Hamur karışımından tatlı veya çorba kaşığına alınıp, kızdırılmış yağın üzerine bırakılarak kızartılır. Çıkarıldıktan sonra hemen şerbete atılır. Üzerine isteğe göre tarçın Hindistan cevizi veya dövülmüş Antep Fıstığı serpip servis yapılır.

Afiyet olsun.