ÇAY :VAZGEÇEMEDİĞİMİZ İÇECEĞİMİZ

 Ahmet Rodopman 

Geçen hafta uzun uzadıya kahveyi yazınca, bu günde onun ayrılmaz arkadaşı, kan kardeşi çayı yazmak geldi içimden.  Ülkemizde çay, kahveden daha sonra  kullanıma girmiştir. Ancak çok daha kısa zamanda  ve çok daha fazla yaygınlaşmıştır. Bunun da nedeni, Cumhuriyetimizin ilk yıllarında yapılan zirai araştırmalarla çayın ülkemizde de en iyi şekilde yetişebileceğinin bilimsel çalışmalarla kanıtlanması ve ekilip üretilmeye başlaması ile kolay ve ucuzca erişilebilir hale gelmesidir. Çayın bu kadar çok yaygınlaşması. yeni kurulan cumhuriyetimizin yeni ve vazgeçilmez bir içeceği olması nedeni iledir.  Cumhuriyet öncesi yetişen kuşaklar, çaydan daha çok kahveye alışmışlar, sabah kahvaltılarında çorba, süt veya ıhlamur içtikleri için, çayın o buruk tadı, kırmızı tonlarındaki rengi, kendine özgü kokusunu ve verdiği ferahlığı geç fark etmişlerdir. 100 yıl gibi bir süreçte de toplumumuz bir çok ülkenin önüne geçerek çay üretiminde ve tüketiminde rekorlar kırmıştır. Dünyada da sudan sonra en çok tüketilen sıvı olma özelliğini sürdürmektedir.

Sabah uyanmamızdan başlayarak gece yatıncaya kadar zevkle, keyifle içtiğimiz çayın tarihçesine bakacak olursak yine 5000 yıl kadar gerilere ve uzak doğuya gitmemiz gerekecek. Çin’de ve  çevresindeki yörelerde doğal olarak yetişen bir çalımsı bitki olan Camelia sinensis, ve Thea sinensis türlerinin yaprağının tesadüfen kaynayan bir su kabına düşmesiyle ortaya çıkan hoş kokulu ve güzel renkli sıcak suyun beğenilip, içilmesiyle M.Ö. 2737 yılında başlayan kullanımı günümüze değin artarak gelmiştir. 1550 li yıllarda deniz yolu ile Hollanda’ ya getirilmiştir. İngiltere’ nin Uzak Doğu da elde ettiği sömürgelerde çay üretiminin fazlalaşması ile de başata İngiltere olmak üzere tüm Avrupa’ ya yayılmıştır. Günümüzde de devam eden 1860 lı yıllarda İngiltere’de başlayan ‘’Saat 5 te çay içme modası’’ ile de iyice yaygınlaşmıştır.

Ülkemizde çayın yaygın olarak kullanılmaya başlanılmasından sonra büyük miktarlarda uzak doğudan getirilmesinin güç ve pahalı olması nedeniyle yurdumuzda yetiştirilmesi düşünülmüştür. İlk olarak 1885 yılında Çin’ den getirtilen fidanlar  Bursa’ da ekilmiş fakat iyi sonuç alınamamıştır. 1890 lı yıllarda bir iki defa daha yine Bursa’ da yapılan yetiştirme çalışmaları sonuçsuz kalınca çalışmalara ara verilmiştir. Her şeyin olduğu gibi çay tarımının da belirli bilimsel disiplin içerisinde yapılması gerektiğine inanan Halkalı Ziraat Okulu mezunu Ali Rıza Erten 1917 yılında yaptığı incelemeler sonucunda çayın en iyi yetişeceği bölgelerin doğu Karadeniz’ de Aras Nehrinin 180 kilometre batısına kadar olan  kısmında olacağını saptamıştır. Bu bölgenin yağış ve toprak  bakımından elverişli olabileceğini belirtmiştir. Ancak araya  savaşların girmesi ile çalışmalar ilerleyememiştir. Yeni Türkiye Cumhuriyetinin kurulması ile birlikte, pek çok konuya el atıldığı gibi çay yetiştiriciliği de önemsenmiştir.

1923 yılında yeni Türk Devletinin programında onca büyük sorunların çözümü varken bile çay üretimi konusu üzerinde ciddiyetle durulmuştur. Özellikle Rize’ de çay üretiminin desteklenmesi konusunda özel yasalar çıkarılmış, Tarım Bakanlığı uzmanlarından olan Zihni Derin, çay üretimi ile ilgili olarak görevlendirilmiştir. Rusya ile kurulan özel ilişkiler ile özellikle benzer iklim koşullarında olan Tiflis ve Batum civarından çay tohumları getirtilmiştir. Eskiden beri Trabzon’un kırsal kesiminde doğal olarak yetişen, çay bitkisine benzer yabani çalılardan da elde edilen içecekler yerine, özel olarak üretilen yerli çay yetiştirilmeye başlanmıştır. Tohumdan yetiştirilen çay bitkisi 10-15 yıl sonra ekonomik olarak ürün vermeye başladığından, ilk ürünler 1930 lu yılların başlarında alınmaya başlamıştır. Laboratuvar incelemeleri olumlu sonuçlar vermeye başlaması ile birlikte Sovyetler Birliğinden özel hazırlanmış çay tohumları ve çay fidanları getirtilerek belirlenen bölgelerdeki üreticilere ücretsiz dağıtılıp, tarlalarına çay ekenlerin zarar etmemesi için de Ziraat Bankası tarafından faizsiz kredi verilmeye başlanmıştır.Çayın Babası olarak bölgede tanınan Zihni Derin, başta kendisi olmak üzere tüm ekibi ile birlikte dağ, bayır demeden bütün üretim bölgelerini dolaşıp, bilime uygun şekilde bitkilerin yetiştirilmesi  için büyük emek vermiştir. Yaklaşık 15 yıl sonunda artık ürün alınacak hale gelmiştir. 1938 yılında ilk olarak kayda değer bir yerli çay kesilebilmiştir. İlk yıl üretim   135 kilo yaş çay yaprağı olup, ondanda ilkel üretim şekli ile 30 kilo içmek için kullanılabilecek kuru çay elde edilebilmiştir. Bu büyük başarının heyecanı ile Ankara’ ya gönderilen yerli üretim bu ilk çayın Ulu Önder Mustafa Kemal Atatürk tarafından içilip değerlendirilmesi çok istenilmiş ise de ne yazık ki, ömrü vefa etmediği için yetiştirilememiştir. Oysa, ilk günden başlayarak çay üretiminin sürekli destekleyicisi, takipçisi olan Atamız kim bilir ne büyük bir mutluluk yaşardı, yurdunun bu başarısı karşısında. Başta Rize’ liler ve çay üretimi nedeni ile ekmek paralarını kazananlar  olmak üzere, bütün Türk Milleti olarak ellerine her çay bardağını aldıklarında, bu başarıya imza atanların verdikleri mücadeleyi saygı ile anmaları gerekir düşüncesindeyim. 

Yurdumuzda da , dünyada da sudan sonra en çok kullanılan sıvı olarak nitelendirilen çayın günümüzde pek çok farklı  şekil ve kokularda satışa sunulmuş paketleri bulunmakla birlikte, genellikle üç ana grupta toplanmaktadır.

Siyah Çay:  Tam fermente edilmiş çay. Genellikle evlerimizde kullandığımız çay

Oolong Çay: Yarı fermente edilmiş Çay.

Yeşil Çay: Fermantasyona uğramamış, doğal hali ile kurutulup satışa sunulmuş çay.

Gerek yetiştirilmesi, gerek toplanması, gerekse işlenip, paketlenip soframıza gelmesi aşamalarında 2.000.000 kadar kişinin el emeği, alın teri, beklentisi, ekmek parası olan bu, olmazsa olmazımız olan içeceğimizin, evimizde, iş yerimizde, lokantada, kahvede tüketirken sağlığımıza yararını veya zararını düşünenlerimiz mutlaka vardır. Bunları çoğumuz basında sık sık görebildiğimiz için burada uzun uzadıya yazmayacağız. Ancak usulüne göre hazırlanmış çayın insan organizmasına zarardan çok yararlı etkileri olduğunu yapılan kapsamlı bilimsel çalışmalarla gösterilmiştir. Çay yapraklarında kafein, tein, teofillin, teobromin alkolitleri, tanen, uçucu yağ ve az da olsa B vitamini bulunur. Tutkunluk derecesinde çay içme isteği yaratan, çayın içerdiği kafein ve tein adlı maddelerdir. Bu maddelerin büyük bir kısmının etkisini içtiğimiz çay miktarına göre algılayamayız belki ama her birinin kendine özgü organizmaya etkilerinin olduğunun bilincinde olarak günlük içtiğiniz çay miktarını denetlemeniz faydalı olacağını hatırlatmak isteriz. Bir çay bardağında 40 miligram civarında etkili madde olduğunu düşünülürse, bir günde 5-6 çay bardağından fazla çayın içilmemesine özen göstrilmelidir.  

İlaç değil de keyif veya sıcak bir içecek olarak içmeye alıştığımız çayın şimdiye kadar yapılan bilimsel çalışmalarda vücudumuzda yapabileceği olumlu ve olumsuz etkileri kısaca sıralayacak olursak, şöyle bir  liste yapabiliriz. 

Çayın bilinen yararları;Çay kalp sağlığı için faydalı olabilir. İnme Riskini Azaltmaya Yardımcı Olabilir. Çay bağırsak sağlığını iyileştirebilir. Çay kan şekeri seviyesini düşürebilir. Çayda bulunan bileşenler kanser hücreleri üzerinde etkili olabilir. Odaklanmayı Arttırabilir. 

Çayın zararlı olabileceği bildirilen durumlar ise; Demir emilimini azaltması, Artan kaygı, stres ve huzursuzluk ve azalan uyku kalitesi. Baş ağrısı. Hamilelik komplikasyonları. Aç karnına alınması halinde sindirim sistemi üzerindeki olumsuz etkileri. 

Toplumumuzda çay demlemesini bilmeyen var mı diye bir soru sormak geliyor mu aklınıza? Bence yediden yetmişe yurdumuzda çay demlemeyi istemediği için yapmayan olabilirde, bilmeyen olamaz. Öylesine güncel yaşantımıza girmiş bir içecek ki, en ilkel şeklini bile en olumsuz şartlarda yapabilecek hale gelmişizdir. Bir ateş, bir kap, bir tutam çay eh bir de ince belli bir cam bardak olursa, değmeyin çay keyfimize. Ancak çay tiryakiler böyle yapılmış bir çaydan asla zevk almayacaklarını söylüyorlar. Ben tutkulu bir çay tiryakisi olmasam da, o kadar çok çay demleme ve içme şekillerini gördüm ki yazsam bir çay kılavuzu olabilir. Bizim işyerimizde, askerliğinde komutan çaycısı olan bir arkadaşımız çay demlemeyi öylesine önemsemişti ki, dakikasından önce  gidip kendi çayımızı bile almaya müsaade etmezdi. Çayında güzel olma hakkı vardır derdi. Gerçektende ne yapar yapar bize harika çaylar getirirdi. Demliğin ucunu kağıtla tıkar, çayı önce elekte eler öyle yapardı. Ama onun yaptığı çay gibisini içmedim diyebilirim. Birde Kırklareli’ de dükkan komşumuz kahveci Yaşar Ağabeyin çayını ve kahvesini unutamam. O küçücük dükkanında yaptığı çayı, kahveyi, isteyen esnafa üç telli askısı ile koşturarak yetiştirirken o çay nasıl o kadar güzel olabiliyordu hala anlayabilmiş değilim.

Çay için söylenecekleri, yazılacakları bitirebilmek olası değil. Ancak bu yazımı sonlandırırken, çay meraklılarına Sovyet Akademisyen Prof. Dr. Saleh Sultanov  yazdığı, ‘’NASIL GENÇ KALINIR, 100 YIL YAŞANIR’’ adlı kitabında Kafkas’ larda çayın yapılma şeklini sizinle paylaşmadan edemeyeceğim. Ben denedim, alıştığımızdan farklı geldi ama beğendim. Tabii keyifli bir çay içebilmek için bir saat kadar zamanı verebilecekler için anlamlı olur sanırım.

Çay içmeyi bilmek demek, öncelikle ne zaman içilmesi ve nasıl demlenmesi gerektiğini bilmek anlamına geliyor. Kafkasya’da çay yemeklerden önce içiliyor. Sebebi de gayet basit aslında. Çayın içindeki ‘tein’ maddesi, midenin çeşitli salgılarını harekete geçiriyor ve bu da sindirimi kolaylaştırıyor. Sindirimin kolaylaşması ise hem midenin yorulmasını önlüyor, hem de yemeklerin iyi hazmedilmesini sağlıyor. Yine çayın içinde bulunan ve en az ‘tein’ kadar önemli olan ‘tanen’ maddesi ise sindirim sırasında zararlı maddeleri ayrıştırıyor. Midenin en az kalp kadar hayati bir organ olduğunu da biliyorsunuz herhalde. Hakkında şiirler yazılan, şarkılar bestelenen çay bitkisi için ne denilse az aslında. Söz gelişi, biraz önce sözünü ettiğimiz ‘tein’in ‘tanen’le bileşim içerisinde olması, neredeyse bilimsel bir mucize. Çünkü bu bileşme sonucu ortaya çıkan saf ‘tein’in kuvvet verici ve uyarıcı etkisi, sinir sisteminin faaliyetini daha ölçülü ve daha sürekli kılmasına yarıyor. Ayrıca bu bileşme, organizmanın enerjisini muhafaza etmesini de sağlıyor. ‘Tanen’, tek başına bağırsaklar için de hayli önemli bir madde. Bağırsak hücrelerinin tahrip olmasını engellediği gibi, fazla tuz ve su kaybını da önlüyor. Sadece bu kadar da değil. Çay, her açıdan son derece zengin bir bitki. İçinde vitamin de var, mineral tuz, alkolitler  gibi maddeler de. Öte yandan, B grubu vitaminlerle, C vitamini ve nikotin asidi açısından da son derece zengin bir kaynak. Ayrıca, damar sertliğini önleyici P vitamini içerdiği de artık herkes tarafından biliniyor. Demir tuzu, magnezyum, manganez ve sodyum gibi mineraller, bakır, fluor, iyot ve aminoasit gibi temel elemanlar da çabası. Sporcular için de ayrı bir önemi var çayın. Antrenman veya müsabaka öncesi içilen usulüne uygun demlenmiş bir bardak şekersiz çay, sporcuya enerji vermekle kalmıyor, kendini daha diri hissetmesini de sağlıyor. Aynı zamanda zihni bir uyarıcı olan çayın afrodizyak etkisi de var elbette. Zihinle birlikte bedeni de canlandırdığı için, cinsel performans katsayısını gözle görülür bir biçimde artırıyor. Bir kez daha tekrarlayalım: Bütün bu bilgiler, Kafkas usulü demlenen çay için geçerli. Çayı doğru-dürüst demlemeyi bilmez veya sallama çaylarla yetinirseniz, fayda yerine zarar görmeniz kaçınılmazdır. Oysa, Kafkas kurallarına göre demleyeceğiniz çaydan yedi-sekiz bardak içseniz bile bir zararını görmezsiniz. Aksine, sinirleriniz yatışır ve dilerseniz mışıl mışıl bir uyku çekersiniz.

Peki Kafkasyalı Profesörün önerdiği şekilde çay nasıl demlenmeli ? Önce küçük bir teknik bilgi: Demlik muhakkak porselen olmalı. Demliğin altındaki su kabının o kadar önemi yok, ama demlik mutlaka porselen olmalı. Tozu alınmış çayı (Yeşil çay daha makbuldür), adam başına bir tatlı kaşığı hesabıyla porselen demliğe koyun. Arkasından, akşamdan kaynatılıp sabaha kadar dinlendirilmiş suyu da yarısını geçecek şekilde demliğe doldurun. Peki ama neden akşamdan kaynatılıp dinlendirilmiş su tavsiye ediliyor? Bunun da sebebi gayet basit: Bir gece önce kaynatılıp dinlendirilen su yumuşar ve suyu sertleştiren maddeler dibe çöküyor. Bir sonraki aşama ise, porselen demliği, daha önceden ocağa konulmuş ve içindeki su kaynamaya başlamış çaydanlığın üzerine yerleştirmekten ibaret. Böylece, porselen demlik kaynayan suyla beraber ısınacak ve içindeki çay yavaş yavaş demlenmeye başlayacaktır. Porselen demliğin kaynayan kabın üzerinde 15-20 dakika kalması yeterlidir. Bu sürede, demlikteki çayın sıcaklığı 45-50 dereceyi bulacaktır. Arkasından, demliği indiriyorsunuz ve üzerini bir havluyla örterek beş-on dakika dinlenmeye bırakıyorsunuz. Aman dikkat, suyun kaynatıldığı kabın içini kaplayan kirece benzer tabakayı sakın kazımayın, aksine itina ile korumaya çalışın. Çünkü, kaynayan su sabaha kadar bekletildiği için suyun içindeki zararlı maddeler dibe çöküyor. Kirece benzeyen beyaz tabaka, filtre görevi yaparak bu maddelerin tutulmasını sağlıyor. Böylelikle su yumuşaklığını koruyor. Unutmayın, su ne kadar yumuşarsa, çayın tadı, kokusu ve lezzeti o kadar güzel olur.Çayınız artık hazırdır.Türkiye’de benimsediğimiz yöntemin aksine, bardağa önce kaynamış su koymanız gerekiyor. Yani, bilinen alışkanlığınızı tam tersine çevireceksiniz. Suyun üzerine de, istenilen ölçüde dem ekleyeceksiniz. Çünkü kaynamış suyun demin üzerine konması, demin sıcaklığının birdenbire artmasına neden oluyor. Bu da, çayın içindeki faydalı elemanların parçalanıp dağılmasına yol açıyor. Aman dikkat, içeceğiniz çayın sıcaklığı hiçbir zaman 60 derecenin üzerine çıkmamalı.Şeker konusunda da ciddi bir uyarımız var. Mümkünse çayınızı şekersiz için. Eğer şekersiz içemiyorsanız, ülkemizde ‘kıtlama’ denilen tarzı tercih etmenizi öneriyoruz. Doğrudan çaya karıştırılan şeker, çaydaki kimi faydalı maddeleri yok ettiği için sakıncalı bulunuyor. Küçük bir uyarı daha: Demlediğiniz çayı, en fazla yarım saatlik bir süre içinde bitirmeniz gerekiyor. Zira yarım saatten fazla bekletilen dem ağırlaşıyor ve faydalı eleman bakımından fakirleşiyor. Afiyet olsun.

KAYNAKÇA:

1 - ÇAY’IN KARADENİZ BÖLGESİ İÇİN ÖNEMİ VE TARİHİ SEYRİ, Dündar ALİKILIÇ. Karadeniz İncelemeleri Dergisi, 2016.

2 – HERKESİN VAZGEÇEMEDİĞİ BİR DROG : ÇAY. Prof. Dr. Ayşegül Demirhan aydemir. Doğa ve sağlık Dergisi. 2008.İst.

3 - TÜRKİYE’ DE BİTKİLER İLE TEDAVİ. Prof. Dr. Turhan Baytop.1984 . İstanbul

4-  https://indigodergisi.com/2019/01/cay-kahve-faydali-mi-bilimsel-calismalar/

5- Sultanov'a Göre Nasıl Genç Kalınır 100 Yıl Yaşanır. Ertuğrul Akbay.İstanbul

6 - http://cay.idari.erdogan.edu.tr/Files/ckFiles/cay-idari-erdogan-edu-tr/cay_calisma.pdf