KIRKLARELİ SUCUK KÖFTESİ
Ahmet Rodopman
Şimdi düşünüyorum da, bana Kırklareli’ yi hatırlatan öyle çok şey var ki hangisine el atsam nostalji yapıyorsun diyorlar. Ama şu ‘’Sucuk Köftesi’’ ni yazmasam Kasaplar Çarşısını nasıl anlatabilirim ki? Tadı hala damağımda, o günleri birlikte yaşadığımız insanlar hafızamda. Adına ister nostalji, ister içimde büyüyen özlem densin veya ne denirse densin sizlerle paylaşmak isterim. Günümüzden 55-60 yıl önceleri idi sanırım. Daha önceleri nedendir bilemediğimiz şekilde , Şükrü Naili Paşa Caddesi Terziler Geçidi diye adlandırılmaya başlanmış. İlerleyen yıllarda 1960 yılı başlarında Cumhuriyet Caddesi ile Cumhuriyet Meydanı’ nı birleştiren geçitte Kırklareli Kasapları toplanmaya başlamışlardı. Bir ara 7-8 kasap, bir kaç balıkçı, ve 2-3 adet sakatatçı dükkanı sıralanmıştı çarşıya. Ardında da köfteciler gelmişlerdi arka arkaya. Rahmetli babam 1965 yılında çarşıda iş değişikliği yaparak, Tekel Bayii olarak çalışmaya başlamıştı. Aslında her şeyde olduğu gibi bu değişikliklerde bir bakıma alışılmış eski gelenek ve göreneklerinde yavaş yavaş ortadan kalkmaya başladığı yıllardı. Bu yazımın da bir çarşı geleneği olarak o günlerde yaşatılan ‘’SUCUK KÖFTESİ’’ uygulamasından söz edeceğim.
İsmini çoğunlukta bulunan esnafların mesleğinden alan Kasaplar Çarşısı, kentin kendine özgü, rengi, sesi, ruhu ve geleneği olan bir geçitti. Kasapların çoğunlukta olmalarına karşın, sebze ve meyve satanlar, turşucusu, gömlekçisi, berberi, çaycısı ile Kırklareli’ nin hafızasında yer tutmuş bir yerdi. Orada Ahmet Aksu’ nun şaraphanesinin kokusu, köftecilerin müşteri çağırışları, meyhanelerin kapılarından sızan rakı kokusu,pişen köftelerin etrafa saçılan lezzet dumanları, ve telaşlı telaşlı geçip giden insan seli. Kısaca Kasaplar Çarşısının panoraması. Şimdi gelelim bu çarşıyı ete kemiğe kavuşturan sakinlerine. Çoğunlukta olan kasaplardan başlayacak olursak; Çarşının, Kasaplar Çarşısı olarak adlandırılmasında şüphesiz ilk dükkan açanlardan olan Kasap Sami Özturhan ve kardeşleri, Rıfat Tülüş ve çocukları, Hüseyin Tülüş ve Mehmet Tülüş, gelmekteydi. Kırklareli’ nin önemli simalarından ve müteşebbislerinden olan Kasap Yakup’ un bu çarşı ile olan ilgisini bilemiyorum. Ancak 1922 yılından sonra Kırklareli iş hayatında önemli işlerde bulunması nedeniyle unutulmaması gerekenlerdendir diye düşünüyorum. Çarşının diğer kasaplarını sıralamasına devam edecek olursak, Kasap Mahmut Gürkaş ve Oğulları, Kasap İsmail Gerez ve Oğlu, Kasap Recep Koç, Kasap Hikmet Uslu, Kasap Hüseyin Ceylan, Kasap Turhan Özturhan ve şu anda aklıma gelmeyen diğerleri. Büyük bir kısmının hakkın rahmetine kavuştuğunu düşünürsek, unutup yazamadıklarım varsa af ola. Bilen arkadaşlar yazarlarsa sevinirim. Özellikle bu yazımda kasaplar çarşısının kasaplarını yazmaya özen göstermemin önemli bir nedeni de, Kırklareli’ nin özel köftesini yapan köftecilerinin arkasında, çok özel kıymalar ve diğer ızgara (pirzola, bonfilo, dalak, böbrek, ciğer v.s) çeşitlerini hazırlayan özel kasaplar gelmektedir. Bizim zamanda hemen hemen her kasabın kendi ağıllarında, kendi meralarında besleyip kendi gözetimlerinde yetiştirdikleri kuzu, koyun, danaları keserlerdi. Daha sütten kesilir kesilmez köylerde soyunu, sopunu bildikleri yavruları alırlar, güzelce doyurarak beslerler ve vakti geldiğinde de keserek satışa sunarlardı. Genellikle Trakya’ nın meşhur kıvırcık cinsi kuzu veya koyunları beslenir satışa sunulurdu.
Köfteci Şevket usta bizim bitişik dükkanımızda komşumuzdu. Sabahın en erken saatlerinde gelir, kasaplardan en beğendiği hayvanı alır, ondan pirzola, büftek, ciğer, cıkartılır diğer kısımları kendi yağıyla birlikte makineden geçirilerek kıyma haline getirilirdi. Büyük tepsilerde gelen kıymalar, Koca Usta Şevket Amca tarafından güzelce tuzu, biberi, soğanı, alıştığı göz kararı ile konur ve dükkanın en kuvvetlileri tarafından iyice yoğurularak kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Koca Usta bu karşımının recetesini pek kimseye vermez, köftecinin sırrı derdi. Kendiside uzun yıllar Küçük Mustafa Köftecisinde çalıştığı için artık köftenin hem yapılışının hem pişirilmesinin piri olmuştu. 1970 yılından sonra mesleğe başlayan pek çok köftecinin de ustası sayılması Kırklareli’ nin ilklerinden birisi olmasından kaynaklanmaktadır. Sonra çalışanlar, bu köfte hamurundan küçük parçalar kopararak şekil verirler ve kaplara dizerler, buzdolabına dinlenmesi için koyarlar, müşterinin istediği miktara göre kömür ateşinde pişirilerek servis ederlerdi. Şevket amcanın hazırlayıp pişirdiği köftelerinin tadı hala damağımda desem yeridir. Zaman içerisinde yanından ayrılıp kendi işyerlerini kuran Rahmetli Remzi Kurtişoğlu ağabeyimiz,, Recep Tokgöz gibi arkadaşlarımızda Koca Ustanın öğrettiği usulde köfte yapıp başarılı olmuşlardır. Kırklareli’ ye her gelişimde mutlaka uğrar eski tadları alır ve o günleri yad ederiz.
1960 lı 1970 li yıllarda ulusal isim yapmış sucuk markaları daha Kırklareli’ ye gelmemişti. Onun için kasaplar kendi sucuklarını kendileri yaparlardı. Kuruması için dükkanlarına asarlar, müşteri isteyince de iplerinden keser tartarlardı. Bizim Tekel Bayii-Bakkal dükkanımızda da birkaç kasabın sucukları hazır bulundurulur, isteğe göre satılırdı. Bu yüzden sucuk yapan kasapları babam iyi takip eder, taze iken alır, Biraz kendini çekip, kurumaya başladığı zaman satışa koyardı. O zamanlar Kırklareli de yapılan sucuğun tadını hiç bir yerde bulamıyorum. Ancak sucuktan daha hoş olan sucuk Köftesini ise asla unutamıyorum.Çarşının bir geleneği olmuştu sucuk köftesi. O sarımsaklı, baharatlı etin pişirilmesi ile ortaya çıkan lezzeti ise tanımlamak asla olası değildir. 1965 li yıllarda kasaplarda işler hafiflediği zamanda suçuk yapma uğraşı hızlanırdı. Günlerce gecelerce etler parçalanır, kemikler özenle sıyrılır, eti, yağı, kemik sıyırması alışılmış miktarlarda karıştırılır, üzerine tuzu, sarımsağı, kırmızı biberi, kimyonu ilave edilir ve büyük tahta teknelerde iyice yoğurularak hamur haline getirilirdi. Tabii 200-250 kgramlık bir kıyma kütlesi ile başa çıkmak bir hayli zor olsa da meslektaş yardımlaşması ile kıyma makinesinin ucuna takılan bir huni aracı ile temizlenip hazırlanmış bağırsakların içine doldurulur. Küçüklü, büyüklü kangallar halinde bağlanarak kuruması için dükkanlara asılırlardı. Hazırlanan sucuk harcını ayni gün dolduran kasaplar olduğu gibi, bir gün bekletip kıymanın mayalanmasından sonra bağırsaklara dolduranlarda vardı. Her şekli ile de bir hayli yoğun ve yorgunluk veren uğraşlardan sonra, olayın keyifli zamanı gelirdi. Teknenin, kıyma makinelerinin, tezgahların temizlenmesinden önce, özel olarak ayrılan ve dolumdan artta kalan sucuk hamuru büyükçe parçalar halinde avuç içine alınır ve el ayası büyüklüğünde yaklaşık çapları 7-8 cm çapında olacak şekilde tombul köfteler haline getirilir ve çarşı esnafına her dükkanda kaç kişi varsa kafa hesabına gelecek şekilde paylaştırılır ve pişirmeye gönderilirdi. Bu sucuk köftesini pişirip dağıtma görevi çoğu zaman Koca Usta Şevket Köse’ ye kalırdı. Köfteler hacimli olduğu için içlerinin iyi pişirilmesi onun tecrübesiyle sayesinde olurdu. Köfte ocağının başında bekleyip , o yağlı, baharatlı köftelerin pişerken çıkardıkları ses ve koku farklı bir keyifti. Yağlar eriyip ateşin üzerine damladıkça alev alırlar, bu alevin fazlalaşıp, köftelerin yanmaması için de ara sıra sirke şişesini sıkarak sirke püskürtür, en lezizinden köfteleri pişirir, tabaklarına koyarak dükkanlarından ayrılamayan esnafa ekmeği ile birlikte servis edilirdi. Bu geleneğin nasıl oluşmuş, yerleşmiş olduğunu bir bilene rastlamadım. Ancak o yıllar hala eski esnaf ve ahilik geleneğinin sürdürüldüğü yıllardı. Şevket amcanın ölümü ile benzer adet ve ritüeller gibi sucuk köftesinin dağıtımı da kayboldu gitti. Suçuk yapan kasabın gönlünden kopan bir hediyesi olarak algılanır, sucuğun bereketli olmasını diliyerek yenilir ve tekrarlanırdı. Devamında müsait olan dükkanlarda yemeğe ve sohbete kalınır, her kes ufak ufak demlenerek birlikte olmanın keyfini çıkarırdı. Ben küçük olduğum için karışamazdım ama babamın büyük bir rakı şişesi ile sohbete gidip, çakır keyif olarak geldiğini bilirim. Halil İbrahim sofrası gibi, her gelen işyerinden yiyecek, içecek bir şeyler getirerek sofraya katılır, gırgır şamata gülünür eğlenilirdi. 30 - 40 dükkanın olduğu bir çarşıda o yıllarda kurulmuş ve yürütülen düzen 1980 li yıllara gelince iyice dağıldı ve o dar zamanlara sığdırılan komşuluk birliktelikleri de yok olup gittiler.
Oysa Kasaplar Çarşısının o yazılmamış, söylenmemiş kuralları sayesinde her esnaf çok kazanamasa da mutlu ve huzurlu yaşıyordu. Ben çocukken annemle gece yarılarına kadar dükkanda kaldığımızda bile , hiç bir tedirginlik duymadan çalışırdık. Müşterilerimizin pek çoğu sarhoş olmuş denilecek kadar alkol almışlarsa bile, inanılmayacak kadar nazik ve terbiyeli davranırlar, özür dileyip ceketlerinin düğmelerini ilikledikten sonra dükkana girip sigaralarını veya içkilerini alıp çıkarlardı. Aradan yarım yüzyıl geçtikten sonra düşünüyorum da o güzel insanların beyaz pelerinlerine sarılıp ,beyaz atlarına binip, geriye dönülmeyen yollara gittiklerine inanamıyorum. Geçenlerde kaybettiğimiz aile büyüklerinin mezarlarını ziyarete gittiğimde, mezar taşlarını okurken ne kadar çok tanıdığımın ebedi istirahat gahlarında olduğuna şaşırdım. Hepsinden Allah razı olsun. Işıklar içinde uyusunlar.
Kasaplar Çarşısının köftecilerinin olduğu kadar balıkçılarının, sebzecilerinin de anlatılacak o kadar çok şeyleri kalmış ki hafızamda, ara sıra rüyalarıma bile giriyor. İğneada’ dan bol balık geldiğinde akşamları, Balıkçı Yusuf Karakol ve Ömer Orakçı’ nın dükkanlarının önünde sebzecilerin sandıkları kırılarak büyük bir mangal ateşi yakılır, bir taraftan balıklar pişerken şamata, gırgır gece yarısına kadar devam ederdi. Esnaf ve bu sohbetlere aşına insanlar gelir, balık eşliğinde ayakta demlenirlerdi. Bu toplantıların müdavimleri vardı, özellikle, doktor Nazmi Tuncer ve doktor Yuda, terzi Rıza, Reklam Recep, manav Nushet vazgeçilmezlerindendi. Ne espriler yapılırdı, kahkahalardan geçilmezdi gece yarılarına kadar. Bu sofralarda balıkların bereketine açılır, hoşluklarla geçen birkaç saatin keyfi çıkarılırdı. İnsanlar çok para kazanamasalar da, mutlu, mesut yaşayabilmenin sırrına sahip olmuşlardı. Sebzecilerinde gün içinde turfanda gelen ürünlerini terennüm eden sesleri duyulurdu. Aklımda kalan sözcük, çilek zamanı, ‘’Çileyi çeken bilir’’ diye, yeni çileğin geldiğini haber verirlerdi.
Zaman ilerledikçe eskiler yaşlanıp çarşıdan eksilince yeni yerler, yeni simalar geldi. Bir iki tane olan köfteciler 7-8 adet oldu. Artık köfteler değil, hizmetler aranır oldu. Dükkanlar daha yeni, çeşitler daha farklı olmaya başladı. Sanırım en az değişen, Küçük Mustafa Köftecisinin lezzetli minik köfteleri ile başlama olarak nitelenen tabaklar ve arkasından da hep sıcak gelen köftelerin tadı oldu. Ancak şu var ki değişim her alanda kendini gösterdi kentimiz de de. Konfeksiyonların yaygınlaşması terziliği, ayakkabıcılığı, yok ettiği gibi, meraların ortadan kalkması, sürülerce hayvan yetiştirip, en iyi hayvanlarını da kesip satan kasapların işi bırakması, köftecinin seçtiğini değil de, bulduğu hayvanın kıymasından köfte yapmak zorunda kalması yanında artan fiyatlar nedeniyle bir porsiyon köfte ile karın doyurmanın bile pahalıya gelmesi, hele alkollü içeceklere gelen aşırı fiyat artışı ile artık köftecilerin akşamcı müşterilerinin de ayaklarının çekilmesini getirdi. Dolayısı ile masraf köfteye yüklenince, fiyatı caydırıcı olmaya başladı ve o nefis kıvırcık koyunlarının nesli azalınca kıymaya, koyun, dana eti daha fazla girmeye başladı.’’ Önce ekmekler bozuldu, sonra her şey’’ dediği gibi Oktay Akbal’ ın, değişen dünyanın bir parçası oldu köftemiz, etimiz, suyumuz, sütümüz.
Bizlere de eski günleri yad edip, yine de en az değişen Kırklareli Köftesinin tadıyla mutlu olmak kaldı.
Ahmet Rodopman
NOT:Bu bölümde kasaplar ve sucuk ile ilgili ayrıntıları veren Yaşar Can Tülüş’e teşekkür ederim. Yaşar’ ın ilginç bir sucuk kıyması tarifi vardı onu da yazmadan geçmeyeyim. Belki bir gün lazım olur birimize. 1 kilo bir defa çekilmiş yağlı kıymaya % 3 oranında(30 Gram kadar) ince öğütülmüş Kaya Tuzu,% 1 oranında ince çentilmiş veya dövülmüş sarımsak, yeteri kadar kimyon, istenildiği acı kadar kırmızı pul ve toz biber konulup iyice karıştırılır. Bir gece dinlenmesi ve mayalanması için bekletilir. Ertesi gün bağırsaklara doldurulur.
